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挂面洗出“胶”?!真相来了!
2019年03月28日

作者:撰文/乔晚芳 摄影/苏晨曦 实验/赵磊、骆丽君等

这两天,网上迅速流传一个小视频,封面截图如下:


说的是,挂面用水泡,泡2-3小时后,竟然出现一团黏糊糊的胶!

知道真相的小编眼泪掉下来TAT——传说中的“黏糊糊的胶”,不就是常识中的面筋(即面筋蛋白)嘛!今天就来给大家普及一下这方面的小知识吧!



面筋到底来源于哪里呢?


我们都知道,挂面主要由小麦粉(面粉)加工制成,面粉由小麦通过物理碾磨而成。而形成那个“黏糊糊的胶”的面筋蛋白本来就存在于小麦、面粉中,是自然界中小麦、面粉的固有成分。

这一独特的面筋蛋白也正是面粉区别于其他杂粮粉最主要的特征,是自然界鬼斧神工的馈赠,才能让我们轻而易举的享受面条的美味。

视频中提到面粉洗不出来“黏糊糊的胶”,买来的挂面用水泡一泡,就有“胶”了!没有实锤没人相信?那就亲自“动手”测试!

实验一:面粉中是否形成“黏糊糊的胶”,与加水量有关!


分别称取10g、40g、80g水于3个不同烧杯中,均加入相同的20g面粉,经搅拌在水洗5-10分钟后,20g面粉+10g水的烧杯中就明显出现一大坨“胶状物”:



另外两组放了4小时也没有出现“胶状物”:


仔细一看,是不是另外两组就是视频传说中的面粉中没有“黏糊糊的胶”,没有面筋呢?

事实上,面粉还是那个面粉,只是加水量不一样,不管是否形成了“黏糊糊的胶”,面粉中都必然含有面筋蛋白。

实验二:面粉中天然含有面筋蛋白!挂面产品中当然必不可少!


分别称取10g、40g、80g水于3个不同烧杯中,均加入相同的20g挂面:


浸泡一段时间后水洗,几分钟后结果出现了:3组烧杯中均明显出现了一大坨“胶状物”:


这才是真挂面啊!面粉中天然含有的面筋蛋白(“黏糊糊的胶”),我也要有!

可是网上视频说了,那是添加的“胶”,吃不得,人吃多了会得病… … 但是,您真的了解“胶”吗?

实验三:胶可不能形成上述“黏糊糊状”!


称取20g淀粉,加入1%食用胶和10g水:


经过水洗也没有出现“黏糊糊状”物质:


所以,网上视频说的“黏糊糊的东西”是添加的胶已不攻自破啦!


说了半天,面筋蛋白到底是个啥?其实,它和人体所需要的其他蛋白质(比如鸡蛋中的清蛋白、牛奶中的酪蛋白)一样都是重要的营养物质。



高筋挂面是个什么鬼?


相信吃货们都知道,评价挂面好不好吃最重要的指标即是——劲道,熟了的面筋蛋白虽然已受热变性,但却是令挂面吃起来爽滑劲道的重要因素。

企业宣称的“高筋挂面”其实就是指面筋含量高的挂面。也就是说那一坨“黏糊糊的胶”含量和质量,因此,视频中“金龙鱼挂面中胶状物质多”恰恰反映了金龙鱼挂面的爽滑和劲道。

除了令挂面吃起来有劲道外,面筋蛋白还能增强面条的韧性、弹性,这样,煮面的时候不容易断裂、混汤哦!发现了吗?面筋是个好东西啊!~



提高面筋大支招!


既然面筋有这么多优点,那么,如何来增筋呢?

首先,应从源头开始,选择高面筋含量的小麦品种。其次,便是加入面筋粉,这也是提高面筋最直接的方法。除此之外,加入鸡蛋也是提高面筋含量的方式。

加鸡蛋是因为,鸡蛋的蛋白质和面筋蛋白质在结构上有相似之处,因此可以增强蛋白质网状结构的强度。

在家自己和面可以加鸡蛋试试,但面条厂一般是用预先加工好的鸡蛋粉。

不仅挂面产品中含有面筋,其他好吃的食物之所以令人念念不忘,其实正是面筋的功劳呢!


吃货眼中的传统面筋食品


油面筋、水面筋、烤麸、凉皮配料!您嘴馋了嘛?让我们来看看这些美食中面筋的由来吧!

首先,将面粉加入适量水、少许盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。如果此时,把面筋入蒸锅,大火,加盖蒸,30分钟出锅,切成条状或者块状,它就是我们在吃凉皮时偶遇的面筋啦!


综上可见,挂面洗出来的所谓的“胶”,恰恰是挂面的特色成分而已!